INTRODUCCION

La hostelería es uno de los sectores de trabajo en el que más accidentes laborales se registran, de los cuales más de un tercio se traducen en bajas temporales de más de tres días de duración.
A la hora de examinar las causas, hemos de observar que nos encontramos con un sector productivo en el que predominan con frecuencia los contratos temporales y estacionales (especialmente en verano, coincidiendo con la masiva afluencia turística), muchas veces correspondidos con un personal poco cualificado y con escasa experiencia profesional, que a la vez es desconocedor de los riesgos y medidas de prevención a tomar en su lugar de trabajo.
En este artículo, repasaremos las causas, consecuencias y las medidas preventivas a considerar frente a una serie de riesgos muy comunes en el sector de la hostelería.

FACTORES DE RIESGO

Entre los factores de riesgos más comunes en la hostelería encontramos los siguientes:

· FALTA DE ORDEN Y LIMPIEZA
Es uno de las principales causas de siniestralidad laboral en el sector hostelero. Además, es un hecho que hace disminuir la satisfacción y el bienestar de los clientes, así como de los trabajadores, estando ambos colectivos expuestos a posibles incidentes o accidentes.
El origen de este riesgo puede ser diverso. Puede ser causa de un sistema deficiente de recogida y eliminación de residuos, acumulación de suciedad en ventanas y aparatos de iluminación, falta de higiene alimentaria, etc. Las lesiones más frecuentes son las caídas al mismo o distinto nivel, los atrapamientos, las pisadas, los golpes y cortes con herramientas y los contactos eléctricos.
El orden y la limpieza son dos objetivos y garantías primordiales en el sector de la hostelería. No es suficiente ordenar y limpiar de forma periódica, sino que son máximas que se han de tener en cuenta en todo momento, siempre que sea necesario. Especial atención deberá prestarse a la limpieza y el buen orden de las máquinas, herramientas, utillaje y accesorios de trabajo (que deberán estar siempre limpios, en sitios de fácil acceso y nunca en lugares elevados o en el suelo), utilizar un buen calzado adherente, disponer de un pavimento liso y llano para cada zona de trabajo, eliminar de forma rápida vertidos y delimitar o señalizar los obstáculos que no puedan ser eliminados.

· ALMACENAMIENTO DEFICIENTE
También puede dar lugar a accidentes que afecten además de a los trabajadores, a los clientes. Entre las causas más frecuentes se encuentran los almacenamientos desordenados o peligrosamente inestables; los que obstruyen puertas, pasillos, salidas de emergencia, acceso a extintores, etc; el almacenamiento incorrecto de piezas con extremos que puedan dañar a la salud de las personas. Las salidas de emergencia tienen que ser puertas que abran siempre hacia el exterior (las correderas o giratorias están prohibidas) y que en cualquier momento puedan ser abiertas.

· UTILIZACION INCORRECTA DE LA MAQUINARIA
El uso generalizado de maquinaria industrial es una constante fuente de accidentes, si ésta se utiliza de forma incorrecta o irracional. Los riesgos pueden venir tanto por culpa de los fabricantes (por falta de dispositivos de protección y prevención de los aparatos), como de los trabajadores (distracciones, desconocimiento de las instrucciones y el buen uso de las máquinas) y de los empresarios (no facilitar los equipos de protección individual necesarios y obligatorios a sus empleados).
Los principales riesgos generados por las máquinas pueden dar lugar a cortes, atrapamientos, amputaciones, quemaduras y heridas causadas por proyecciones de fragmentos materiales. Algunas medidas de prevención a tener muy en cuenta son prestar siempre la máxima atención cuando se están usando, el derecho a conocer su correcto funcionamiento y a llevar la ropa de trabajo adecuada, evitando, en este caso particular, el uso de relojes, anillos, pulseras, cadenas, bufandas o prendas sueltas que podrían ser motivo de atrapamientos. Haciendo especial referencia a los cuchillos, deberán disponer de mango antideslizante, estar bien afilados y ser los adecuados para cada tarea determinada.

· ELECTRICIDAD
Uno de los inconvenientes que hace que la electricidad se convierta en uno de los principales riesgos laborales es su complicación a la hora de prevenir, ya que se trata de una fuente generadora de energía cuya presencia es a veces difícil de detectar (no se ve, ni se huele e, incluso a menudo, ni se oye).
Las causas más comunes que pueden generar las descargas eléctricas son las quemaduras, los paros respiratorios, la fibrilación, etc.
Por lo tanto, la mejor medida preventiva ante los riesgos eléctricos es, en la medida de lo posible, evitar el contacto directo con los elementos causantes de los mismos. Como prevención, es conveniente limitar la circulación de personal en los lugares de trabajo más sensibles a tal efecto, proceder al constante mantenimiento de este tipo de instalaciones, así como necesariamente implementar los mecanismos de seguridad pertinentes. También se aconseja evitar el uso de ladrones, no utilizar aparatos eléctricos con las manos húmedas o mojadas y, en definitiva, alejar y aislar las partes activas de la instalación para evitar contactos directos.

· TRANSPORTE MANUAL DE CARGAS
A nivel general, se estima que más una cuarta parte de los accidentes laborales producidos en el sector de la hostelería son consecuencia directa del manejo incorrecto de cargas, especialmente en el momento de levantarlas y desplazarlas.
Algunas recomendaciones básicas a la hora de realizar estos esfuerzos son recurrir, siempre que sea posible, a los medios mecánicos. En caso contrario, pediremos ayuda cuando nos sea necesario. En todo momento, el trabajador deberá estar equipado con los medios de protección adecuados. En el caso de levantar cargas de forma individual es muy importante utilizar la fuerza de las piernas, flexionándolas, y no de la espalda, como se suele equivocadamente realizar. En cualquier caso, siempre se deberán respetar las cargas máximas a soportar según sexo y edad.

· FATIGA FISICA
Puede estar originada por la incorrecta manipulación de cargas y la adopción de posturas forzosas y poco saludables. Los profesionales de la hostelería suelen estar de pie durante mucho tiempo, por lo que pueden manifestarse inflamaciones de los tobillos, problemas circulatorios y aparición de varices.
Para prevenir estos hechos, se aconseja no obligar a un trabajador a permanecer inmóvil durante largos períodos de tiempo, facilitando asientos ergonómicos y realizando puntuales reconocimientos y revisiones médicas.

· INCENDIOS
Probablemente el más grave de los riesgos laborales de la hostelería. Hay que tener en cuenta, que los bares y restaurantes suelen ser sitios públicos con una elevada concentración de personas, la mayoría de las cuáles son clientes esporádicos que desconocen los medios de evacuación y protección existentes.
En este caso, los empleados de los establecimientos deben, además de conocer perfectamente las normas básicas de actuación, saber ayudar y tranquilizar a las demás personas siempre que ocurra esta desagradable eventualidad.
Son muchos los consejos básicos a la hora de prevenir los incendios: no fumar en las zonas prohibidas, utilizar siempre los ceniceros, mantener las instalaciones en perfecto estado de orden y limpieza, no manipular los equipos y las instalaciones eléctricas, no sobrecargar las instalaciones eléctricas, revisar periódicamente la maquinaria de trabajo, comunicar a la dirección la realización de trabajos que aumenten el riesgo de incendio (pintura, barnizado, etc.), prestar especial atención a los productos inflamables (especialmente, de limpieza), comunicar a los responsables cualquier anomalía detectada, señalizar correctamente las salidas de incendio y los equipos de extinción, y llevar a cabo de forma periódica simulacros y cursos de reciclaje sobre la materia.
En caso de incendio, se deberá evitar caer en un estado de pánico, seguir las normas de actuación y evacuación previstas para este tipo de circunstancias imprevistas, guiando a los clientes y avisando al responsable del establecimiento y a los bomberos.
Si es fácilmente controlable, se podrá tratar de sofocar el fuego con los medios disponibles al alcance (extintores). Si se aviva el incendio, se deberá dejar solucionar esta tarea a las fuerzas especiales de seguridad y los bomberos.
Algunas medidas de prevención son: alejar las materias y productos inflamables de los focos caloríficos, almacenándolos en lugares distintos e independientes de los de trabajo; colocar y distribuir correctamente suficientes extintores de incendios, que deberán de ser revisados de forma anual; y señalizar la ubicación de los equipos de extinción y las salidas de emergencia, con ayuda de alumbrado de emergencia para facilitar el acceso.

· AGENTES QUIMICOS
Algunos agentes químicos pueden ser dañinos al ser inhalados, ingeridos o al entrar en contacto directo con las personas. Para evitar estos riesgos es conveniente que los trabajadores conozcan y utilicen correctamente los productos de uso común con los que trabajan; los envases deben permanecer siempre cerrados y convenientemente almacenados; se ha de evitar mezclar productos químicos diferentes; es importante no rellenar recipientes sin verificar en su exterior el contenido de dicho envase; es necesario disponer de los equipos de protección individual idóneos (mascarillas, guantes, delantales, gafas protectoras, etc.), que evitan el contacto directo con la piel; se deberá utilizar un adecuado sistema de ventilación en el lugar de trabajo, a ser posible de extracción localizada.

· AGENTES FISICOS
Los agentes físicos más conocidos que pueden afectar a la salud de los trabajadores del sector de la hostelería son el ruido, las radiaciones, la temperatura, la falta de ventilación y la iluminación incorrecta.
El ruido puede llegar a causar alteraciones físicas como mareos, cefaleas, sordera, etc., además de alteraciones psíquicas (estrés). Respecto las radiaciones, siempre se evitará un excesivo y largo contacto con los aparatos que las expanden. La temperatura extrema puede causar graves accidentes, siendo aconsejable beber mucho agua e instalar sistemas y placas de reducción del calor. En relación con la temperatura esta la ventilación, que nunca deberá de faltar y deberá ser la adecuada en las zonas de la cocina donde se generen abundantes gases y vapores, para evitar una sensación de excesiva fatiga. La iluminación ha de ser suficiente tanto en la cocina (para evitar forzar la vista en determinadas tareas) como en la sala de comensales (para favorecer una fácil circulación y sortear posibles obstáculos).

· AGENTES BIOLOGICOS
Los principales agentes biológicos son los microbios, los virus y los parásitos. En este caso, la prevención pasa por la protección, es decir, por mantener unas buenas condiciones higiénicas en los establecimientos, emplear los equipos adecuados de protección, una correcta higiene del personal, proteger bien las heridas, etc.
Es importante destacar la necesidad de los llamados Equipos de Protección Individual (E.P.I.), los cuales deberán ser entregados por el empresario de forma gratuita y tendrán que estar diseñados para tareas específicas, teniendo en cuenta los parámetros personales de sus usuarios de modo que no sean nunca en sí mismos generadores de nuevos riesgos.

· FALTA DE HIGIENE ALIMENTARIA
En este capítulo se debe prestar una especial atención, ya que una intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la cadena de manipulación de los alimentos, puede generar efectos muy graves en la salud de las personas, inclusive la muerte.
Por lo tanto, se deberá prestar atención en todos los pasos en los que se está en contacto con los alimentos: recepción, almacenaje y conservación de las materias primas; preparación culinaria; higiene de los empleados e higiene de las instalaciones y materiales.
Todos los profesionales deberán estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos, que es expedido por los gobiernos de las diversas comunidades autónomas.
Existen una serie de principios básicos de la higiene alimentaria:

· Llegar aseado al lugar de trabajo y mantener el aseo personal durante la jornada laboral.
· Evitar en todo momento la contaminación, no tocando los alimentos directamente con las manos y manteniendo sus condiciones de conservación.
· Almacenar inteligentemente los productos para evitar que unos contaminen a otros. Para ello, no mezclar loas alimentos crudos con los cocidos. Establecer un sistema que permita consumir en primer lugar los alimentos adquiridos hace más tiempo.
· Tener mucho cuidado con la temperatura a la que se exponen los alimentos y el tiempo antes de su consumo, con el fin de no perder sus propiedades. Los alimentos cocinados se conservan bien a más de 60º o a menos de 10º, debiendo estar sobre los 70º en caso de recalentarse.
· Limpiar y desinfectar en profundidad los lugares de almacenamiento y manipulación de alimentos.
· Tener en cuenta cualquier indicio de sospecha o peligro (aspecto de los envases, fechas de caducidad, sonidos y respuestas extrañas de las máquinas, etc.).