¿Quién debe hacerse cargo de los riesgos laborales derivados de la falta de higiene alimentaria? En principio, como en cualquier riesgo potencial debería considerarse la responsabilidad de forma amplia, sin centrarse en un determinado colectivo. Es decir, la prevención debería ser el punto de partida para evitar desencadenar una serie de factores (enfermedades, intoxicaciones…) que, posteriormente, son más difíciles de frenar.

En este punto jugará un papel fundamental la formación Y la llamada cultura o educación preventiva. Anteriormente, según firmaba el RD 2505/1983 eran las autoridades competentes en materia sanitaria las responsables de formar a los empleados en higiene alimentaria. Posteriormente, el RD 2207/1995 traslada a las empresas del sector alimentario la responsabilidad de desarrollar programas de formación en relación a la higiene de los alimentos.

Es decir, los empresarios, como superiores de los trabajadores, son quienes deben inculcar a sus empleados las normas y prácticas correctas de higiene y, en caso de sanción administrativa, serán ellos los responsables ante los organismos oficiales. No obstante, por su delicadez y elevados riesgos potenciales, el tema de la higiene alimentaria debe tenerse muy en cuenta tanto de forma individual como en grupo, así como en su vertiente teórica y, ante todo, práctica.

Punto de partida

El objetivo general y principal finalidad de las prácticas de una correcta higiene alimentaria son eliminar o minimizar los factores de riesgo implicados en la producción de toxiinfecciones. Se trata, por lo tanto, de producir alimentos aptos para el consumo humano y de procurar velar por esta seguridad en cada una de las etapas posteriores a la producción primaria (preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor).

Para ello, se contará con la ayuda de instrumentos legales, analíticos y los programas formativos-educativos. Pero antes, demos un breve repaso a las fuentes y agentes que pueden constituir factores de contaminación alimentaria.

Riesgos potenciales

Las fuentes de contaminación pueden ser tanto directas como cruzadas lo que dificulta su detección, agrava la situación y complica su eliminación. Los riesgos pueden clasificarse también en intrínsecos (referidos a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento) y extrínsecos (características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad, etc.).

Es indispensable, por lo tanto, conocer los elementos que pueden constituir un problema o, mejor dicho, en que condiciones peculiares estos elementos pueden constituir un grave riesgo para el ser humano.

· Los alimentos: los alimentos pueden llegar ya infectados al establecimiento o industria en el que va a ser manipulado y comercializado. Es importante por lo tanto llevar un riguroso control sobre las mercancías de entrada y comprobar su calidad y buen estado.
El almacenamiento de mercancías, en su caso, ha de seguir unas condiciones previstas para evitar el deterioro y los riesgos de contaminación.

· Los animales: son fácilmente portadores de microorganismos patógenos. Los más problemáticos son los insectos y los roedores. Existen planes de desinsectación y desratización, llevados a cabo por brigadas profesionales, para evitar su presencia.
Para evitar su aparición se aconsejan medidas como el correcto almacenamiento de basuras y desechos y la colocación de mosquiteras o lámparas reflectoras.

· Las instalaciones y superficies: la limpieza y desinfección de suelos, techos y paredes ha de ser permanente, especialmente en las zonas donde se manipulan y almacenan los alimentos y las materias primas.

· Los materiales y equipos e trabajo: la ropa habitual de trabajo, así como el utillaje y accesorios empleados para manipular los alimentos, han de estar limpios. Es aconsejable disponer de vestuarios para evitar llevar puesta la indumentaria de trabajo en otros lugares.

· El agua: La excesiva proporción de agua en un alimento puede dar lugar a unas condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos. El agua que utilicemos debe ser siempre potable.

· Las temperaturas: Es el factor ambiental que puede favorecer más la multiplicación de microorganismos. Es un elemento directamente relacionado con el factor tiempo, si hablamos del tema de la conservación. Se aconsejan enfriamientos rápidos de los alimentos y su almacenaje en cámaras frigoríficas.

La máxima proliferación microbiana se produce entre los 4ºC y 65ºC. Se deben sobrepasar los 65ºC para la conservación en caliente y el transporte de platos cocinados. No se deben superar los 3ºC para conservaciones de un máximo de 3 días. La temperatura de conservación de productos congelados ha de estar bajo los –18ºC, un máximo de 4 meses.

· Las personas (manipuladores): Nuestro país cuenta con normas legales (RD 202/2000) que establecen las obligaciones relativas a los manipuladores de alimentos.
La adquisición de prácticas y hábitos de higiene adecuados son la mejor arma preventiva. De ello, hablamos a continuación.

Instrumentos de prevención
La normativa legal fundamenta el control de la higiene en los establecimientos según unos criterios de autocontrol, por los cuales deben regirse las empresas. Existen, no obstante, instrumentos de ayuda y orientación para facilitar esta tarea.

Por un lado, encontramos el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC (anteriormente, llamado “análisis de riesgos y control de puntos críticos”). Este método, basado en la prevención, consiste en el análisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa y durante todos sus procesos (preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro).

Los “puntos críticos” serán aquellos cuyo control es decisivo para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Estas verificaciones se deberán hacer de forma periódica y, de modo especial, en el caso de transformaciones efectuadas en cualquiera de los procesos de la vida del producto.

Otro instrumento complementario al APPCC (de hecho, está basado en los mismos principios), de carácter inminentemente práctico, son las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). En su elaboración, tienen palabra las autoridades del sector, así como las asociaciones de consumidores y las autoridades administrativas competentes, quienes evaluarán y aprobarán sus funciones.

La formación continua es la otra gran medida preventiva para incidir en actitudes y buenos comportamientos. Según el RD 202/2000, “las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral”. Los programas de formación podrán ser designados e impartidos por otras empresas o entidades especializadas en la materia. La enseñanza recibida deberá ser demostrable mediante certificados de formación.

Medidas preventivas
El RD 2207/1995 se hacía eco de algunos requisitos generales para garantizar la seguridad y salubridad en los productos alimenticios, durante las etapas posteriores a la producción primaria:

· Los locales han de estar limpios y en buen estado. Tendrán un diseño y unas dimensiones correctas, permitiendo una limpieza y desinfección adecuada. Las áreas o departamentos en los que se manipulen los productos deberán estar delimitadas y apartadas de otras que puedan estar más expuestas a la entrada de microorganismos. Deberá haber una correcta ventilación mecánica o natural, así como una iluminación suficiente. Existirán los lavabos necesarios para asegurar la limpieza de las manos, siempre provistos de agua corriente fría y caliente, con unos sistemas de desagüe efectivos. Habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa. Las superficies de suelos y paredes estarán en buen estado y serán fáciles de limpiar, así como los techos, ventanas y puertas.

· El transporte de los productos alimenticios deberá realizarse en unas condiciones óptimas de limpieza, mantenimiento y conservación, prestando especial atención a la temperatura. Se tendrán muy en cuenta los posibles riesgos de contaminación cuando en un mismo receptáculo de vehículo o contenedor se transporten varios alimentos diferentes u otros productos no alimenticios.

· Los equipos y utensilios de trabajo deberán disponer de una construcción, composición y estado de conservación que permita que estén siempre limpios y que sean fácilmente desinfectados.

· Los desperdicios de alimentos y otras basuras deberán depositarse en contenedores habilitados para tal efecto, evitando siempre un exceso de almacenamiento que pueda atraer a insectos y otros animales indeseables.

· Se contará con un suministro de agua potable.

· Los trabajadores mantendrán un elevado grado de higiene personal y llevarán un vestuario adecuado, según las tareas que vayan a desarrollar. Las personas que padezcan una enfermedad o infección deberán dejar de trabajar manipulando alimentos para prevenir posibles contaminaciones de estos con microorganismos patógenos.

Inspecciones y sanciones
Las autoridades competentes en materia de Sanidad realizarán los controles necesarios para comprobar que las empresas realizan sus pertinentes actividades de autocontrol. Estos controles pueden suponer una inspección, recogida de muestras y posteriores análisis, controles de la higiene personal, exámenes del material escrito y documental y exámenes de los sistemas de verificación aplicados por la empresa, así como la comprobación de sus resultados. En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene, la autoridad sanitaria competente adoptará las medidas necesarias para el restablecimiento de la seguridad.

Las infracciones cometidas en contra de lo establecido por ley tendrán carácter de infracciones sanitarias y serán más o menos graves dependiendo del grado de culpa existente, la reincidencia, la incidencia en la salud pública y el tipo de alimento afectado. Las sanciones serán independientes de otras que puedan disponer otras autoridades (civiles o penales).